植物性ミルクは「本物」に追いつけるか

2,183人が、自分が何を飲んでいるか知らないまま、カップを口に運んだ。

昨年末、アメリカのサンフランシスコとニューヨークで行われたこの実験は、植物性乳製品の「史上最大のブラインドテスト」として記録されている。参加者たちは牛乳、チーズ、ヨーグルト、アイスクリームなど10カテゴリーにわたる98種類の植物性製品と、それぞれの動物性「基準品」を比較した。結果は、業界にとって希望と課題が入り交じるものだった。

数字が語る現実

この実験を主導したのは、代替タンパク質を研究する非営利団体 NECTAR だ。参加者の内訳は、ベジタリアンが6%、ペスカタリアンが3%、残りは「フレキシタリアン」または雑食者。つまり、熱心なヴィーガンではなく、一般的な消費者が判定を下したことになる。

結果は率直だった。従来の乳製品に対して「好き」または「とても好き」と評価した割合が65%だったのに対し、植物性製品で同じ評価を得たのは35%にとどまった。数字だけ見れば、まだ大きな差がある。

しかし、この実験で最も注目すべき発見は「差」ではなく「可能性」にある。テストされた98製品のうち、1製品だけが動物性製品と「味の同等性（テイスト・パリティ）」を達成した。カリフィア・ファームズ の「オート バリスタ ブレンド」——コーヒー用のオートミルクだ。ラテに使用した場合、牛乳を好んだ参加者が35%、オートミルクを好んだ参加者も35%、どちらでも良いと答えたのが30%。完全な引き分けである。

NECTAR のディレクター、キャロライン・コット 氏はこう述べた。「これが可能だと示せたことは、本当に励みになります。このカテゴリーには可能性があります」

なぜ今、この実験が重要なのか

植物性ミルクの話は、単なる食の好みの話ではない。

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世界の酪農業が排出する温室効果ガスは、航空業界全体に匹敵する規模とされている。牛の排泄物による水質汚染、乳牛への非人道的な扱い、農業労働者の問題——酪農業が抱える課題は多岐にわたる。だからこそ、代替品の普及は環境・倫理の両面から意味を持つ。

そして、植物性ミルクはすでに一定の地位を確立している。アメリカの液体ミルク市場における植物性ミルクのシェアは約15%。対照的に、植物性肉のシェアはわずか1%にすぎない。大豆、オーツ麦、アーモンド——あるいはトウモロコシ、バナナ、エンドウ豆、ジャガイモからでも作られるミルクが、すでに主流の棚に並んでいるのだ。

日本でも、豆乳は数十年にわたって食卓に根付いてきた。近年はオーツミルクやアーモンドミルクがカフェで標準的な選択肢となりつつある。スターバックス ジャパン や ブルーボトルコーヒー などでは、植物性ミルクへの切り替えが当たり前になってきている。しかし、チーズやヨーグルトといった他のカテゴリーはどうか。

課題はどこにあるか

今回の実験が浮き彫りにしたのは、カテゴリーによる大きなばらつきだ。バリスタ用ミルクやクリーマーは動物性製品に近い評価を得た一方、ヴィーガンモッツァレラとヨーグルトの評価は低かった。

参加者からの主なフィードバックは「後味が気になる」「コクが足りない」「モッツァレラの伸びが悪い」といったものだった。モッツァレラの「伸び問題」は、ヴィーガンチーズ業界が長年悩んできた課題でもある。今年後半、スタートアップ企業 ベタニ・ファームズ が伸びるヴィーガンモッツァレラをレストランや学食に投入する予定とされており、業界内では注目を集めている。

価格の壁も無視できない。植物性ミルクが牛乳より25%高くなるだけで、購入意向が43%も低下するという調査結果が出ている。現実の市場では、大豆ミルクやアーモンドミルクは牛乳よりかなり割高だ。ただし、アメリカの牛乳価格が低く抑えられているのは、政府による手厚い補助金や規制面での優遇措置があるためでもある。この「人工的な安さ」が、公平な競争を妨げているという見方もある。

味だけでは変わらない

食の選択は、味覚だけで決まるわけではない。子どもの頃に食べたもの、家族の食卓の記憶、文化的な慣習、周囲の人たちの好み——こうした要素が複雑に絡み合って、私たちの「食の習慣」は形成される。

日本においては、豆腐や豆乳といった植物性食品が伝統的に受け入れられてきた文化的土壌がある。一方で、乳製品は戦後の食生活の変化とともに深く根付いており、特に子どもの食育においてカルシウム源として重視されてきた。植物性代替品が「健康に良い」「環境に優しい」と分かっていても、習慣を変えることへの心理的ハードルは決して低くない。

NECTAR は今回の実験結果を各メーカーにフィードバックするとともに、レストランや大学・企業の食堂といったフードサービスの場にも情報を提供する予定だ。消費者が個人として選択する場面だけでなく、給食や社員食堂など「選択肢が一つしかない」場面でどの製品が使われるかも、普及には大きく影響する。

植物性肉・乳製品の普及は、一部の予測者が期待したほど急速には進んでいない。しかし、それは「失敗」を意味しない。食文化の変容は、本来ゆっくりとした時間をかけて起きるものだ。今回のような地道な科学的検証と製品改良の積み重ねが、その変化を少しずつ後押ししていく。