AIが料理を変える時代、人間の味覚は置き換えられるのか

マコーミックやユニリーバなど食品大手がAIを活用する一方、新興企業は「バーチャル官能評価」で市場参入を狙う。しかし人間の味覚の複雑さがAIの限界を露呈している。

10年間でAIが食品開発の時間を25%短縮—これはマコーミックが達成した現実だ。フランクスレッドホットやオールドベイで知られる同社は、AIを使って有望な風味の組み合わせを特定し、物理的なプロトタイプのテスト回数を大幅に削減している。

食品業界に浸透するAI革命

食品業界でのAI活用は決して新しい話ではない。ユニリーバでは、AIシステムが数千のレシピを数秒でデジタルテストし、物理的な試作回数を減らして実用的なコンセプトに到達できる。同社のクノールファスト&フレーバフルペーストは、通常の半分の時間で開発された。

パッケージング分野でも革新は進んでいる。ヘルマンのイージーアウト絞り容器では、AIが配合の挙動をモデル化し、数か月の物理的な実験室作業を省略した。

Google Brain（現在のDeepMindの一部）のチームが2017年にAIを使って「完璧な」チョコチップクッキーのレシピを作成したことからも分かるように、この分野での取り組みは長期にわたって続いている。

Zucca、Journey Foods、NielsenIQ、AKA Foodsなどの企業は、「バーチャル官能評価」やAI搭載システムを売り物に、レシピのデジタルスクリーニング、配合変更の提案、物理的なプロトタイプ作成前の消費者嗜好予測を約束している。

業界アナリストは、食品・飲料分野でのAI市場が2025年の約100億ドルから2030年には500億ドル超に成長すると予測している。データ駆動型製品開発、自動化、パーソナライゼーションへの投資増加が要因だ。

しかし、食品科学コンサルタント会社Chau Timeの創設者ブライアン・チャウ氏は現実的な見方を示す。「AI企業の多くは、できることを誇張している面がある。投資家を引きつけ、データセットを構築し、実際の業界パートナーを得る必要があるからだ」

カリフォルニア大学デービス校の官能・消費者科学教授ジュリアン・デラルー博士は、AIの限界について科学的な観点から警鐘を鳴らす。「複雑な化合物の混合物から人々が何を知覚するかを予測しようとすること—答えはノーです」

人間の感覚知覚は本質的に変動的だ。遺伝子、文化、経験、個人史によって、同じ化学化合物でも人によって全く異なって知覚される。「平均的な消費者というものは存在しない」とデラルー博士は強調する。

AKA Foodsの創設者デビッド・サック氏も、AIの役割を明確に定義する。「食品科学者や官能専門家を置き換えるものではない。最終的には、人間が目標、制約、成功基準を定義する。消費者は自分の味覚で製品を気に入るかどうかを決める」

日本の食品メーカーにとって、この動向は重要な意味を持つ。味の素、キッコーマン、カルビーなどの企業は、すでに独自の研究開発体制を持っているが、AIツールの活用によってさらなる効率化が期待できる。

特に日本市場の特徴である「繊細な味覚への対応」や「季節感を重視した商品開発」において、AIがどこまで日本人の嗜好を理解できるかが鍵となるだろう。