AI入侵廚房：人工智慧能否取代人類味蕾？

麥考密克、聯合利華等食品巨頭已運用AI十年，新創公司推出「虛擬感官評估」欲搶攻市場。但人類味覺的複雜性正考驗著AI的極限。

十年來，AI讓食品開發時間縮短了25%——這是麥考密克交出的成績單。這家擁有法蘭克辣醬、老灣調料等品牌的公司，透過AI識別有前景的風味組合，大幅減少實體原型測試的需求。

食品業的AI革命已經開始

在食品產業，人工智慧並非新鮮事。聯合利華的AI系統能在數秒內數位化測試數千個配方，用更少的實體試驗達到可行的概念。該公司的家樂快速調味醬開發時間約為平常的一半。

包裝領域同樣受惠於AI創新。美乃滋品牌的易擠壓瓶設計運用AI模型分析配方行為，省下數個月的實體實驗室工作。

早在2017年，Google Brain團隊（現為DeepMind一部分）就曾用AI協助創造「完美」巧克力餅乾配方，顯示這個領域的探索由來已久。

Zucca、Journey Foods、NielsenIQ、AKA Foods等公司將其平台包裝為「虛擬感官」或AI驅動系統，承諾能數位化篩選配方、建議配方調整，並在製作實體原型前預測消費者喜好。

產業分析師估計，食品飲料AI市場將從2025年的約100億美元成長至2030年的500億美元以上，主要驅動力來自數據驅動產品開發、自動化和個人化的投資增加。

然而，食品科學顧問公司Chau Time創辦人布萊恩·周指出現實面：「我認為所有AI公司都在某種程度上誇大了自己的能力——這在大多數新創公司都是如此。他們需要吸引投資者、建立數據集，並在真正大規模運作前獲得實際的產業合作夥伴。」

加州大學戴維斯分校感官與消費者科學教授朱利安·德拉魯博士從科學角度指出AI的根本限制：「試圖從複雜的化合物混合物預測人們會感知到什麼——答案是不可能的。」

人類感官知覺本質上具有變異性。同樣的化學化合物，因為遺傳、文化、經驗甚至個人歷史的不同，每個人的感知都大相逕庭。「沒有所謂的平均消費者」，德拉魯博士強調。

AKA Foods創辦人大衛·薩克明確定位AI的角色：「它不會取代食品科學家或感官專家。最終，人類定義目標、約束條件和成功標準。消費者用他們的味蕾決定是否喜歡產品。」

對華人世界的食品企業而言，這波AI浪潮帶來機遇與挑戰並存的局面。統一企業、康師傅、旺旺集團等亞洲食品巨頭，面對的是更加複雜的味覺偏好地圖——從台灣的夜市小吃到粵菜的精緻層次，從川菜的麻辣到江浙的清淡甘甜。

AI能否理解「媽媽的味道」這種充滿情感記憶的味覺體驗？能否掌握中華料理「火候」的微妙差異？這些問題的答案，將決定AI技術在華人飲食文化中的發展空間。