植物奶能打敗牛奶嗎？史上最大盲測的答案

35% 對 35%——這個平手的數字，可能正在改寫乳製品產業的未來。

去年底，美國非營利研究機構 NECTAR 在舊金山與紐約招募了 2,183 名消費者，進行了一場史上規模最大的植物性乳製品盲測。參與者在不知情的狀況下，品嚐了橫跨 10 個品類、共 98 種市售植物性乳製品，並與傳統動物性乳製品逐一比較。結果出爐時，業界得到了一個既令人振奮、又充滿警示的答案。

盲測說了什麼

這場實驗的設計刻意貼近真實生活：奶油起司抹在貝果上、莫札瑞拉鋪在披薩上、咖啡奶精加進咖啡裡。參與者用七分制評分，並提供關於風味、口感與外觀的具體意見。

整體數字並不令人意外：傳統乳製品獲得「喜歡」或「非常喜歡」評價的比例為 65%，植物性產品僅有 35%。兩者之間仍有明顯落差。

然而，真正值得關注的是一個細節：在 98 種植物性產品中，Califia Farms 的「燕麥咖啡師特調」是唯一一款達到「口味平價（taste parity）」的產品——在拿鐵盲測中，偏好燕麥奶與偏好牛奶的比例各佔 35%，另有 30% 的人表示無差別。

NECTAR 執行長 Caroline Cotto 說：「這件事本身就很令人興奮——它證明了這是可能的，這個品類有發展的空間。」

此外，在所有頭對頭比較中，27% 的植物性產品讓至少半數參與者給出「不輸動物性版本」或「沒有偏好」的評價。相較之下，去年 NECTAR 針對植物性肉品進行的同類盲測中，這個比例只有 16%。植物性乳製品，確實比植物性肉品更接近「本尊」。

為什麼這件事現在重要

植物性乳製品的崛起，不只是一場口味競賽，更是一個環境議題。

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全球乳製品生產排放的溫室氣體，與全球航空業的碳排放量相當。乳牛的排泄物是主要的水污染來源，工廠化農場的動物福利問題也持續受到關注。從這個角度來看，「植物奶好不好喝」這個問題，背後牽連著更大的系統性選擇。

目前，植物性奶類已佔美國液態奶市場約 15% 的份額——這個數字遠高於植物性肉品在肉類市場僅 1% 的佔比。大豆、燕麥、杏仁、豌豆，甚至玉米和香蕉製成的奶，已經不是小眾選項，而是超市貨架上的常規商品。

在台灣、香港及東南亞華人社群中，豆漿早已是日常飲食的一部分，燕麥奶與杏仁奶也在連鎖咖啡品牌的推廣下迅速普及。然而，起司與優格等品類在亞洲市場的接受度仍相對有限——這既是文化習慣的問題，也是產品品質的問題。

差距在哪裡，機會就在哪裡

盲測揭示了品類之間的巨大落差。咖啡師燕麥奶、植物性奶精表現亮眼；但純素莫札瑞拉起司與植物性優格的評分則相對落後。

消費者最常見的抱怨是：「有奇怪的後味」、「不夠濃郁」，以及針對莫札瑞拉的「拉絲感不足」。純素起司的「拉絲問題」困擾業界多年，目前新創公司 Bettani Farms 宣稱已開發出高延展性的純素莫札瑞拉，預計今年進駐餐廳與校園餐廳，業界正在觀望其市場反應。

價格是另一道高牆。研究發現，當植物性牛奶的售價僅比牛奶貴 25%，消費者的購買意願就會下降 43%。在現實市場中，豆奶與杏仁奶的價格往往遠高於傳統牛奶。值得注意的是，美國牛奶的低廉價格，部分來自政府的大規模補貼與法規優惠——這意味著植物性乳製品面對的，並非完全公平的市場競爭環境。

對於中國大陸市場而言，情況有所不同。中國的乳糖不耐症比例相對較高，豆漿文化根深蒂固，這在客觀上為植物性乳製品提供了天然的市場基礎。近年來，Oatly 在中國的快速擴張，以及本土品牌如 每日盒子 的崛起，顯示這個市場的潛力正在被積極開發。然而，食品安全意識與品牌信任度，仍是影響消費者選擇的關鍵因素。

口味之外的戰場

NECTAR 的研究揭示了一個更深層的現實：食物的選擇，從來不只是味蕾的問題。

我們認為「好吃」的標準，是童年記憶塑造的，是家庭餐桌定義的，是文化傳統積累的。即便植物性產品在盲測中表現優異，消費者在有意識地做選擇時，往往仍會回到熟悉的習慣。這種「認知偏差」，是任何食品科技公司都難以單靠研發突破的壁壘。

NECTAR 計劃將盲測結果直接反饋給各品牌，並推廣至餐廳、大學與企業食堂等場所——在這些地方，消費者通常只有一個選項，沒有「選擇的焦慮」，反而可能更自然地接受植物性替代品。

植物性食品的普及，從來不是一夜之間的事。十年前，許多人預測這個產業將快速顛覆傳統農業，但現實的進展更為緩慢、更為複雜。燕麥奶與牛奶平分秋色的那個數字——35% 對 35%——或許正是這個緩慢但真實的進展最好的縮影。