어제보다 오늘 더 맛있는 이유? 남은 음식 맛있는 과학적 이유 3가지

어제는 그저 그랬던 찌개가 오늘은 명품이 된다. 카레나 스튜, 라자냐 같은 음식을 다음 날 다시 데워 먹었을 때 풍미가 더 깊어진 것을 느껴본 적이 있는가? 이는 단순히 기분 탓이 아니다. 조리 기구의 불이 꺼진 뒤에도 냄비 안에서는 수많은 화학 작용이 일어나며 '맛의 진화'가 계속되기 때문이다.

남은 음식 맛있는 과학적 이유: 분자의 결합

요리가 예술이라면, 식은 음식을 데우는 것은 과학이다. 음식이 냉장고에서 식어가는 동안 마늘, 양파 등 황 성분이 풍부한 식재료는 산화(Oxidation) 과정을 거치며 자극적인 맛이 부드러워진다. 또한 감자나 옥수수 같은 전분질 채소는 천천히 당분으로 분해되어 은은한 단맛을 더한다.

고기 속의 단백질은 아미노산을 방출하며 감칠맛(Umami)을 증폭시킨다. 특히 향신료의 풍미 분자는 지방에 녹는 성질이 있어, 시간이 지날수록 기름이나 크림 속으로 깊숙이 스며들어 전체적인 맛의 균형을 맞춘다. 전문가들은 이를 식재료들이 서로 '결혼(Marry)'하는 과정이라고 표현하기도 한다.

모든 음식이 '내일' 더 맛있는 것은 아니다

물론 모든 음식이 기다림의 혜택을 받는 것은 아니다. 스튜나 소스류는 환영받지만, 튀김이나 샐러드는 예외다. 튀김은 습기를 머금어 눅눅해지고, 드레싱에 버무려진 채소는 숨이 죽어 식감이 떨어진다. 해산물의 경우 시간이 지나면 비린내가 강해질 수 있어 가급적 조리 즉시 섭취하는 것이 좋다.

안전하게 즐기기 위한 재가열 규칙

풍미만큼 중요한 것은 안전이다. 음식을 다시 데울 때는 내부 온도가 최소 165°F(약 74°C) 이상이 되도록 충분히 가열해야 한다. 살모넬라나 리스테리아 같은 박테리아는 40°F~140°F(약 4°C~60°C) 사이의 '위험 지대'에서 급격히 번식하기 때문이다. 전자레인지 사용 시 열이 고르게 전달되지 않을 수 있으므로 중간에 한 번 섞어주는 지혜가 필요하다.