料理の常識、実は間違い？キッチンに潜む6つの神話を科学で解明

おばあちゃんの知恵袋、信じて大丈夫？

キッチンで当たり前とされてきた調理法や豆知識。しかし、その多くが科学的根拠のない「神話」かもしれません。鋳鉄製スキレットの恐ろしい洗浄ルールから、電子レンジにまつわる根深い誤解まで、PRISMが6つの一般的な料理の誤解を解き明かします。

1. 赤い肉汁の正体は「血」である

レアステーキを切ったときに出てくる赤い液体。食欲をなくす人もいるかもしれませんが、これは血液ではありません。食肉処理の過程で血液はほとんど抜かれており、スーパーに並ぶ頃には最小限になっています。食品情報サイト「Serious Eats」によると、この液体の正体は、筋肉細胞に酸素を運ぶタンパク質「ミオグロビン」が水と混ざったもの。見た目は少し驚くかもしれませんが、完全に安全です。

2. 肉の表面を焼くと「旨味」が閉じ込められる

ステーキの香ばしい焼き目（クラスト）は、料理人が生涯をかけて追求するものです。この「焼き固める」工程が肉汁を閉じ込める、と聞いたことがあるかもしれません。しかし、これは誤解です。実際には、焼くことで肉の水分は失われます。Serious Eatsが行った実験では、オーブンで焼いた後に表面を焼く「リバースシーアリング」の方が、先に焼くよりも多くの水分を保持していました。ではなぜ「ジューシー」に感じるのか？それは、香ばしいクラストと中の柔らかさの食感の対比が、実際以上にジューシーであると脳に錯覚させるためです。もちろん、表面を焼くこと自体は重要です。高温で起こる「メイラード反応」が、あの食欲をそそる色と複雑な風味を生み出しているのです。

3. 鋳鉄製スキレットは洗剤で洗ってはいけない

「鋳鉄の調理器具は、油の膜（シーズニング）が剥がれるから洗剤は厳禁」というルールは有名です。しかし、専門家によれば、これは過去の話。昔の食器用洗剤は強力でしたが、現代の製品はずっと穏やかです。普通のスポンジで洗う程度では、シーズニングが損なわれることはありません。ただし、スチールウールは避けましょう。洗浄後は、少量の油を塗って1〜2分加熱し、完全に乾かしてからしまうのがベストです。

4. キノコは洗うべきではない

キノコがスポンジのように水分を吸ってしまい、風味や食感が損なわれるのを恐れて、濡れたタオルで拭くだけにしていませんか？食品科学の専門家ハロルド・マギー氏によれば、短時間水ですすぐ程度では、キノコの風味は損なわれません。高級レストランでさえ、ボウルに入れた冷水でさっと洗う方法を採用しています。ポイントは、洗った後すぐに調理すること。これで、土や砂を気にすることなく、キノコの風味を存分に楽しめます。

5. 電子レンジで加熱すると栄養が失われる

電子レンジが食品の栄養を「破壊する」という考えは、全くの神話です。専門家によると、食品は加熱方法に関わらず、熱にさらされると栄養素が失われます。むしろ、電子レンジは加熱時間が短いため、オーブンやコンロで調理するよりも多くの栄養素を保持できる可能性があります。特に野菜を茹でると栄養素が水に溶け出してしまいますが、電子レンジ調理ならその心配も少ないのです。

6. パスタを茹でるお湯にオリーブオイルを入れるべき

麺がくっつくのを防ぐためにお湯にオイルを入れる、というテクニック。実はプロの料理人はこれを推奨しません。麺の表面がオイルでコーティングされると、ソースが絡まなくなってしまうからです。結果として、ソースと麺が分離した残念な一皿に。麺のくっつきを防ぐ最善の方法は、茹でている最中に時々かき混ぜること。そして、茹で上がったらすぐにソースと和えることです。

PRISM Insight: これらの「キッチン神話」の多くは、科学的検証が一般的でなかった時代のアナログな経験則から生まれています。現代では、食品科学の進歩により、感覚的な「コツ」がデータによって裏付けられたり、あるいは覆されたりしています。これは料理に限りません。あらゆる分野で、長年信じられてきた「常識」が、テクノロジーとデータによって再定義される時代なのです。