別再被騙了！專家破解6個代代相傳的廚房迷思

代代相傳的智慧，也可能是美麗的誤會。

在廚房裡，我們經常聽到各種烹飪技巧與秘訣，有些甚至來自祖母的諄諄教誨。然而，從清洗鑄鐵鍋的繁複規矩，到對微波爐的普遍迷思，許多「常識」其實經不起科學檢驗。PRISM為您揭開廚房中六個常見的錯誤觀念。

一、牛排的紅色肉汁是血水

切開一塊鮮嫩多汁的牛排時，流出的紅色液體常被誤認為是血。事實上，動物在屠宰後會進行放血，以提升肉質風味並防止腐敗，因此市售牛排的殘餘血液極少。根據食品資訊網站「Serious Eats」的說法，這種紅色液體是水與「肌紅蛋白」（Myoglobin）的混合物，肌紅蛋白是負責為肌肉細胞輸送氧氣的蛋白質。它雖然顏色鮮紅，但食用上完全安全。

二、高溫煎封可以鎖住肉汁

牛排愛好者都追求那層焦香酥脆的外殼。許多人相信，「煎封」這個動作能形成一個密封層，將美味的肉汁牢牢鎖在裡面。然而，這個說法並無科學根據。任何烹飪方式都會使肉類流失水分。Serious Eats的一項實驗甚至發現，與先煎後烤相比，「反向煎封」（先烤後煎）的牛排反而保留了更多汁水。那為何煎過的牛排感覺更多汁？關鍵在於「口感對比」。酥脆的外殼與內部柔軟的肉質形成強烈對比，讓大腦產生了「更多汁」的錯覺。當然，煎封仍然至關重要，因為高溫能促進「梅納反應」，為食物帶來金黃色澤與複雜的迷人風味。

三、鑄鐵鍋不能用洗碗精清洗

許多人堅持，用洗碗精會破壞鑄鐵鍋表面那層賴以防鏽防沾的「油膜」（Seasoning）。但專家指出，這觀念已經過時。過去的洗碗精鹼性較強，確實可能造成傷害，但現今的產品溫和得多。用海綿正常擦洗，並不會損壞油膜。只要避免使用鋼絲絨，並在洗後擦乾、塗上薄油加熱一兩分鐘，就能妥善保養。鑄鐵鍋非常耐用，即便生鏽也能輕易修復。

四、蘑菇不應該用水洗

有人擔心蘑菇像海綿一樣會吸水，導致烹飪時變得濕爛、風味盡失，因此只用濕布擦拭。然而，食品歷史學家哈洛德·麥基（Harold McGee）指出，短暫沖洗並不足以影響蘑菇的風味。許多高級餐廳也是將蘑菇放入冷水中迅速攪動清洗。關鍵在於：洗完後立刻烹煮，不要浸泡。這樣既能享受蘑菇的美味，又不必擔心滿口泥沙。

五、微波會破壞食物的營養

認為微波爐會「消滅」食物營養，這是一個徹頭徹尾的迷思。專家表示，任何加熱過程都會分解食物中的某些營養素，但微波並不會比其他烹飪方式更具破壞性。事實上，由於微波加熱速度快，食物受熱時間短，反而可能比傳統烤箱或爐灶烹調保留更多的營養。相較於水煮會讓營養素流失到水中，微波蔬菜可能是更健康的選擇。

六、煮義大利麵的水裡應該加油

在滾水中加入橄欖油以防麵條結塊，是個流傳甚廣的技巧，但專業廚師絕不推薦。油會在麵條表面形成一層光滑的薄膜，雖然能防止麵條互相沾黏，卻也讓醬汁無法附著。結果就是一盤麵是麵、醬是醬的失敗料理。防止沾黏的最好方法，是在麵條下鍋後和烹煮過程中持續攪拌，並在瀝乾後儘快與醬汁混合。

PRISM Insight: 這些廚房迷思的共同點，在於它們源於缺乏科學驗證的傳統經驗。如今，食品科學的發展，正用數據和實驗來挑戰、甚至推翻這些「想當然耳」的舊規。這不僅發生在廚房，更是一個宏觀趨勢：在各個領域，從生活到科技，那些根深蒂固的「常識」，正不斷被更精確的數據和創新的方法論重新定義。